記得小時候幾乎每個家裡都自己養雞，養雞可以生蛋，除了食用，還能將蛋孵成小雞，如果過年過節需要用雞來拜拜或加菜時，也都是殺自己養的雞，很少買外面現成的。
雞肉挑對了嗎？土雞、仿仔雞這樣選
印象中那些雞都至少養足一百二十天才會殺，若是公雞便會在一個半月大時閹割，如此可以讓肉質厚實、增加彈性，那時候養的雞白天都是自由放養，任由牠們啄食家裡用餐時掉落的飯粒、附近田裡收割後撒落的稻穀、或是四處覓食各種小蟲，晚上才趕進籠子裡，如果餵食，用的也都是剩飯、米糠之類的傳統養殖方式。
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而市場的雞肉攤，販售已經宰殺完成的各種雞隻，其貨源大都來自養雞場，吃的全是飼料，養殖天數也較短，那就是俗稱的肉雞，這類養殖的雞隻缺少運動，因此肉質鬆軟，但非常適合用於油炸或快炒，口感反而比土雞討好，尤其各家連鎖速食店，使用肉雞炸雞塊、雞排的普及率更是百分百，這種飼料雞只是肉質不同而已，並沒有不好，但如果不肖商人為了趕早上市而使用各種抗生素、生長激素來縮短養殖時間，讓雞隻快速成長，消費者若是長期食用就不利健康了，尤其炸雞本來就是高熱量食物，加上雞肉本身可能殘存的生長激素，不只是造成肥胖的因素之一，也是擾亂成長發育的元兇，因此最好少吃，並且要避免選擇油炸。
坊間還有一種稱為「仿仔雞」，是土雞與肉雞的配種，肉質介於兩者之間，沒有土雞那麼硬實，也不至鬆軟缺乏彈性，是用作紅燒、白切最適合的選擇。至於土雞的肉質比較結實耐煮，所以適合燉湯。
每次開車前往機場的路上，都會看見路旁招牌上斗大的字寫著「太監雞」，以此吸引好奇的食客，所謂太監雞其實就是閹雞，這種雞的體型比較大，價格比「仿仔」貴些，但肉質滑嫩、有彈性，是做白切雞的首選。
雞肉挑對了嗎？土雞、仿仔雞這樣選
不同的雞種有不同的肉質口感，不同的烹調法也要選擇不同的雞種，唯有適「材」適用才能品嘗到最好的風味，並不是土雞才好，肉雞就差。
雞肉是國人食用率極高的肉品，烹調雞肉的食譜不下百餘種，各種吃法都有不同特色與口感，烹調方式更是各有所長，而我始終覺得最好吃的風味是作法最簡單、調味料最少的白切雞和燉雞湯。
一般家庭如果不是有特殊需求或手藝，也都是以水煮後白切的吃法居多；燉雞湯則分為全雞燉與切塊燉兩種，雞湯也是女性國人生產時做月子不可少的滋補品，除了雞肉，還會在雞湯內添加不同配料或藥材，來增加口感及增加滋補的功能。
至於白切雞，雖然只是煮熟切塊，看似平常，但不同的沾料卻可變化出極多不同的風味，本省人家用的是蒜末辣椒醬油，客家人常用的是金桔醬加切碎的九層塔，廣式用的是蔥薑蓉，我是廣西人，從小吃白切雞的沾醬是蔥薑蓉之外還加些搗碎的花生末，味道更香，可能是慣性，至今我吃白切雞依然認為家傳的沾料最對味，至於雞種，當然首選是閹雞，其次是雞皮會出現金黃油脂，屬於仿仔系列，以碎玉米為飼料的玉米雞。
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