【圖文提供／野人文化】【何謂特級冷壓初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）】
橄欖果從樹上採摘下來用最快的速度運送至工廠清洗、乾燥，使用石磨將橄欖果磨碎，全程需保持低溫攝氏27 度以下，這是製作過程中最重要的「冷壓法Cold Press」，接著攪拌磨碎後的橄欖果漿，在透過機器的離心原理將油、水、果渣分離，儲存於溫控的不鏽鋼槽，最後將提取出來的橄欖油裝瓶，透過這樣天然的方式榨取出來百分百純凈的第一道橄欖油，稱之為「Extra Virgin Olive Oil」，由於各種中文標示容易造成混淆，請認明英文標示「Extra Virgin」分級。
橄欖油以製造方式及酸價區分為五種分級，「Extra Virgin」保留完整的營養最適合人體食用的最高等級。
【挑選時兩大主要數值指標】
「酸價」與「單元不飽和脂肪酸」是橄欖油選購時重要的兩大指標，當酸價越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高，兩者同時比對是「發煙點」高低的關鍵，兩者數值越完美在加熱過程中越能保持橄欖油穩定不變質，因此一瓶全方位的特級冷壓初榨橄欖油可以同時生飲、涼拌、煎炒、油炸。
‧酸價（Acidity）
是指油品中「游離脂肪酸」的含量，其數值可看出橄欖油的氧化程度，數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美，保留下來的營養成分與油純淨度也越高，高品質的橄欖油其酸價建議在0.4% 以下，0.1% ∼ 0.2% 之間則是珍貴的頂級好油。
※ 請留意，「冷壓初榨」製程的橄欖油，其天然酸價沒有經過任何化學精煉處理。
‧單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fat）
特級冷壓初榨橄欖油中含有豐富的單元不飽和脂肪酸（Omega-9），可預防心血管疾病降低血液中的壞膽固醇，含量越高也代表橄欖油加熱烹調時越穩定，優質的橄欖油其含量建議70g 以上且越高越好。
【透過品嚐就能輕鬆找到好油】
橄欖油的除了數據之外還可以透過自己眼睛看、鼻子聞、嘴巴嚐，好的味道無法添加化學成分仿造，我的方法是找出一款最棒的特級冷壓初榨橄欖油作為基準，這樣可幫助分辨橄欖油的好壞。
特級冷壓初榨橄欖油的天然顏色是金色偏綠，因橄欖品種的差異色度上也會有些許的不同，當「橄欖多酚」含量越多的時候顏色會更顯綠；聞起來有明顯且豐富的草本清香，或是番茄、酪梨、青蘋果、奇異果等果香；品嚐時有苦、辛辣的口感，那是橄欖中的多酚帶來的影響，它是橄欖油中最棒的抗氧化物質，當含量越多的時候刺激感越強烈。以上三種同時達到理想的標準，那麼這就是優質特級冷壓初榨橄欖油好的特徵。
【橄欖油的產地】
地中海型氣候非常適合種植橄欖樹，因此地中海沿岸的國家也是橄欖油的主要產地，其中希臘、西班牙、義大利為世界三大出口國，希臘克里特島及伯羅奔尼薩半島、西班牙安達盧西亞自治區、義大利南部西西里島與托斯卡尼都是優質產欖油的主要生產區。
希臘、西班牙橄欖油大多以莊園模式經營，從種植、生產到最後裝瓶一貫作業，義大利則分為：品牌經營採購原油重新包裝與本地莊園生產裝瓶兩種，因此挑選時特別注意是否由單一莊園所生產的特級冷壓初榨橄欖油且標示「Produced in Italy」。
採購莊園生產且原裝原瓶進口的橄欖油可確保品質及追溯來源，請參考國際條碼。
【橄欖油的包裝】
橄欖油怕光，長時間光照容易氧化變質，優質的橄欖油應裝在深色不透光的容器中，一般家庭適合選用玻璃罐裝250ml ∼ 500ml 的容量。
【橄欖油的保存】
橄欖油怕空氣，接觸空氣會氧化，使用過後需立即蓋緊，購買時請依照家庭使用量決定大小，開封後盡可能在1∼2個月內使用完畢最佳。
橄欖油怕熱，開封後需遠離爐火，常溫保存於陰涼處，不需要放入冰箱，避免溫差造成養分流失或變質。
【橄欖油的賞味期】
進口橄欖油包裝完整且未開封的狀況下賞味期18∼24個月（嚴格來說越接近裝瓶時間鮮度越好），即使過了期限只要開封後風味不變仍然可以食用，保存時請置放於陰涼無光照的環境。
本文出自野人文化《我的第一本橄欖油食譜書》
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